Les médias en parlent beaucoup : La viande artificielle arrive enfin sur le marché ! Amis mangeurs de steaks, vous êtes sauvés, on va pouvoir en faire assez pour tout le monde… Je caricature à peine, car derrière tout ce discours, il y a des aspects environnementaux, la question du végétarisme et du veganisme, le devenir de l’élevage, la surpopulation humaine et la consommation que cela engendre. On en parle juste un peu moins, comme un tabou.

Un peu d’histoire

Commençons donc par parler de cette surpopulation. C’est l’inquiétude première qui a justifiée de telles recherches à travers le monde. Si l’humain continue de consommer de la viande au même rythme ou un peu moins qu’actuellement, il n’y aura plus assez d’animaux pour fournir, ou ils prendront trop de place etc… Personne n’ose évidemment parler de régulation de la population humaine. Du moins officiellement car je pense que c’est dans la tête de beaucoup. Mais personne ne pense que la consommation de viande s’arrêtera, en partant sur cette voie. Cela est devenu un besoin, même si dans l’histoire de l’humanité, c’est un besoin récent, surdimensionné depuis seulement un siècle ou deux. Le chasseur-cueilleur devenu cultivateur-éleveur a beaucoup changé à travers les âges, s’adaptant surtout à son environnement. Il va sans dire que l’humain du désert ne mange pas comme celui d’une grande ville, ou celui de la toundra. Comme la population humaine se concentre de plus en plus dans les grandes villes, il se crée une relative standardisation du besoin, tirée encore par un modèle occidental, ou asiatique (essentiellement Chinois) : Du bœuf, de la volaille, si je résume.

La première réponse apportée à ce besoin fut une réponse industrielle. Depuis la fin du 19ème siècle, on a intensifié l’élevage et l’abattage, sélectionné les espèces les plus productives. Sauf que nous en avons dépassé largement les limites en utilisant des systèmes hors-sol, liés à l’utilisation de médicaments, de farines. Tout cela a abouti à des scandales sanitaires réguliers, des contaminations qui donnent aussi des abattages massifs et finissent par tuer l’élevage du fait d’une baisse des prix. Mais les consommateurs, plus nombreux donc, continuent à vouloir la même chose, au même prix sinon moins, ou alors, réalise que l’on peut consommer moins de viande, de la meilleure qualité. Sauf que pour en trouver, il faut des éleveurs soucieux du bien être de leurs animaux, donc de l’élevage non intensif, dans des terres non bétonnées, ou pas trop sujettes aux catastrophes climatiques. Ce n’est pas promotionné par les politiques agricoles des gouvernements, et cela reste encore une lubie de bourgeois pour beaucoup. Aujourd’hui, l’élevage est responsable d’émissions de CO2 (15% en moyenne selon la FAO qui y inclut le transport induit et la déforestation, moins de 4% selon les études qui ne séparent ces aspects), et de 80% de la déforestations.

Le végétal ne suffit-il plus ?

Parallèlement à cela, s’est développé le végétarisme et sa branche plus “extrême”, le veganisme ou végétalisme. On ne mange alors plus de viande, plus de poisson (et plus œuf, de lait chez les vegans, voire plus de miel). MAIS, ne plus en manger signifie aussi la remplacer par autre chose pour garder des apports nutritifs cohérents. S’il est mauvais pour la santé de manger trop de viande, il est aussi mauvais de manger trop de ce qui est supposé la remplacer. Dans un premier temps, il y a eu des légumes pour cela, puis des champignons mais tout le monde ne conçoit pas un burger comme cela, ou un morceau de viande comme du Seitan, cette préparation à base de Gluten de blé. Alors on a travaillé sur base de soja, de tofu pour arriver à des steaks hachés plus ou moins ressemblant. La chimie s’est mêlée à tout cela pour améliorer l’aspect gustatif et visuel jusqu’à en devenir bluffant de réalisme. Mais on conforte alors l’humain dans son besoin de “viande”, fausse ou pas. Et comme derrière le végétarisme se trouve le problème de la souffrance animale, des scientifiques se sont dit que la culture cellulaire ne fait pas souffrir d’animaux et donc que ça peut donner un produit végétarien !

Pour être complet, il faut parler du veganisme/végétalisme et des quelques carences potentielles. A part la vitamine B12, je me porte très bien car je varie les apports et que j’ai toujours aimé tous les légumes. Ce manque n’est pas trop perturbant et peut très bien se compenser. Mais j’en connais qui sont un peu trop à l’étroit là dedans et en réduisant encore la variété par une suppression, cela peut présenter un danger. Moralité : Aimez les légumes, mangez-en ! Après tout, vous êtes aussi nombreux à manquer de Vitamine D l’hiver malgré tout ce que vous mangez, amis carnivores, ou avoir des problèmes de Calcium, de Fer en abondance aussi, ou encore des problèmes cardio-vasculaires. Evidemment, avec un simple régime végétarien, pas de soucis, tout comme le pisci-végétarien. (car le végétarien ne mange toujours pas de fruits de mer ou de poissons…et le flexitarisme est une invention marketing)

L’avenir du burger est-il dans cette boite de petri ?

En plus, pour vendre cela, il faut rajouter l’aspect environnemental. Comme dit précédemment, l’élevage pollue et consomme de l’eau. Même la culture de soja (qui sert aussi à nourrir l’élevage), devenu souvent transgénique, consomme énormément d’eau. Alors on nous vend ce nouveau produit “viande artificielle” comme une solution écologique, avec moins d’eau, moins de production de CO2, de déchets animaux se retrouvant dans les nappes phréatiques. Plus besoin non plus de surfaces, d’être à la campagne puisque l’on peut produire directement proche du consommateur citadin. Donc moins de transport, moins de pollution encore. Mais alors, elle serait si parfaite cette solution ? Le prix est encore prohibitif mais on nous promet que le développement de cette technique à grande échelle rendra cela plus accessible à tous. Le futur deviendrait alors : La viande artificielle pour la masse, la viande d’élevage bio pour quelques riches, le végétalisme/végétarisme pour le reste. Et pour le goût, il restera encore beaucoup d’inconnus.

L’éthique

En tant que vegan, je me suis interrogé sur ce sujet. Si je consomme parfois des produits “simili-carnés” qui sont des transformations, je me suis détaché assez vite de ceux qui ressemblent le plus à de vrais produits animaux. Pour moi, ce sont des produits de “transition” ou un peu ludiques pour faire des plats similaires aux plats dits classiques. J’avais testé des restaurants de burgers à Paris (ce qui est vite très rentable, me disait un cuistot) et ils ont changé peu à peu leur offre vers des burgers plus “réalistes”, ce qui ne m’attire pas du tout. Je fais les miens avec champignons, avec du tofu tout simple ou bien dans de rares cas avec des galettes de céréale et/ou soja mais qui ne ressemblent pas du tout à de la viande gustativement ou esthétiquement. Car pour moi, vouloir se rapprocher de la viande, c’est se conforter dans l’idée que la viande est un besoin, une obligation. Je ne vais pas refaire tout le débat sur le régime omnivore, sur la dentition humaine, etc mais disons que l’homme a cette capacité à adapter son régime et remplacer des apports par d’autres équivalents.

La composition d’un burger vegan de référence

Aujourd’hui, je n’ai pas encore goûté ces alternatives synthétiques mais je le ferai peut-être une fois pour ne pas mourir idiot. Si cela conserve quelques propriétés de la viande, je n’en connais pas les teneurs exactes aujourd’hui, ce qu’il reste de la chimie là dedans. Il va falloir pourtant dissocier deux “viandes artificielles”, entre la culture cellulaire qui pose pour moi un problème éthique et les viandes chimiques qui utilisent des éléments végétaux et de la chimie pour arriver à un résultat le plus proche. Je pense par exemple au BeyondBurger que l’on retrouve souvent comme référence et même dans de célèbres fast-food aux USA. J’ai testé juste leurs saucisses végétales, gustativement vraiment très proches de celles de l’allemand Herta (groupe suisse Nestlé) au point de se poser quelques questions sur les buts de ces groupes. Si je vous montrais la fabrication de saucisses à la viande, vous ne seriez pas forcément prêts à les manger après non plus, de toute façon !

Mais ce dont je parle surtout ici, c’est de la culture cellulaire que fait cette même société pour son futur. Le problème éthique réside quand même dans le fait qu’il y a bien eu des prélèvements sur des animaux d’élevage au départ, dont on ne connaît pas la provenance et encore moins le devenir. Même s’il y a moins de souffrance à la clé, cela compte pour moi. On multipliera sans doute les “souches” en “marketant” ce qui revient aussi à faire de l’élevage. Et puis dans une viande, le puriste parlera du terroir, de la manière d’élever, de nourrir. Tous ces éléments sont absents d’une culture cellulaire où l’on “recopie”, on divise. L’argument gustatif et plaisir s’écroule alors, sauf pour celui qui considère la viande comme une sorte de carburant nécessaire, qui considère l’animal comme une ressource, un objet. L’aspect artificiel en rebute aujourd’hui psychologiquement comme l’insecte est rebutant pour l’occidental. Mais gageons que ce n’est que provisoire avec quelques bonnes trouvailles marketing. Quant à l’aspect environnemental, je n’en connais pas assez sur ce type de culture pour en connaître les méfaits dans les produits et énergies accompagnants cette production.

Conclusion

Je ne doute pourtant pas de l’avenir de ce type de produit dans notre économie capitaliste où tout n’est que rendement, productivité, efficacité et croissance. Je m’en désole simplement car nous mettons de la technologie pour compenser notre manque d’adaptabilité. En effet, l’humain a les ressources en lui même pour se nourrir efficacement en végétal sans tout transformer constamment. Se reposer ainsi sur une même solution, c’est considérer que notre alimentation ne peut évoluer, est un standard. Je rappelai au départ la diversité humaine, dans sa répartition sur terre et ses habitudes. Mais comme l’humain se retranche aussi de manière de plus en plus dense dans des villes, la question de fond est bien celle de notre croissance irraisonnée. Là où souvent la Nature parvient à réguler des espèces, nous avons réussi, pour l’instant, à en déjouer les pièges ou à ne pas trop nous autodétruire. Il arrivera pourtant un moment où, malgré toutes les technologies du vivant, nous ne nous régulerons plus, mais nous détruirons certains de nos semblables, poussés à cela par des guerres de pouvoir sur des richesses, notamment l’eau. Que le débat sur la viande artificielle semblera loin…

Commentaires

Sima78 par mail

Ce n’est pas un végan, ni même un végétarien qui parle. Cela ne fait pas de moi non-plus un viandard dans l’absolu. Mes deux grands-pères étaient maraîchers et bio avant l’heure, il faut dire que cela se passait dans l’Espagne Franquiste et que ceux qui avaient un petit lopin de terre de quoi nourrir leur famille et vendre un peu au marché, n’avaient pas les moyens d’acheter de produits phytosanitaires et autres engrais chimiques car il faut remettre dans le contexte, ces produits étaient la Manne pour ceux qui pouvaient se les payer, les grands propriétaires terriens qui augmentaient leurs productions. Je ferai une petite parenthèse sur l’agriculture Cubaine actuelle. Mes grands-parents avaient également quelques poules et des ruchers. Des poules, car les œufs était une monnaie parallèle, et les abeilles avant tout pour la pollinisation et pour le miel en guise de sucre.

Mes parents on donc été élevés aux légumes, très peu de viande, quelques produits de la mer puisqu’ils vivaient sur la côte. J’ai donc hérité de cette alimentation, qui est donc mon régime alimentaire qu’on peut résumer ainsi: beaucoup de légumes, peu de viande mais de qualité (pas riche mais je peux me le permettre), un peu plus de produits de la mer que de viande (j’adore cuisiner alors que des produits frais). Depuis 1994 jusqu’à il y a deux ans, nous avions un très grand potager (bio). J’ai une fille qui est végétarienne depuis deux ans, ce qui m’a fait évoluer en cuisine.

Venons-en aux faits, l’alimentation et l’environnement. Ce qui nuit à l’environnement c’est à mon avis la surproduction, végétale et animale. Je ne vais pas revenir sur ce que tu dis de l’élevage… Je suis d’accord. Mais la surproduction végétale nuit tout autant à l’environnement. Surproduction/gaspillage/prix…

• A qui la faute ? Au système actuel dont on nous vend, dont on achète.

1 – il faut des étals de marchandise bien rempli, peu importe le gaspillage. Au delà qu’il faut des produits de toutes saisons, ils ne doivent jamais être vides, ce sont les grandes surfaces qui ont instaurés cette politique marketing dès leurs arrivées, il n’y a jamais de rayon vide, tout est en abondance. Peut-on imaginer le rayon tomate vide avec les explications suivantes : “Ce n’est pas la saison des tomates”, ou lors de la saison des tomates “Le stock de lundi est terminé, nous en recevrons demain, mais vous pouvez prendre des concombres, laitues, batavia, etc.” Ce discours est inconcevable aujourd’hui, pourtant c’est ce qui me semblerai logique…

2 – Le prix… Il faut faire au moins cher. Lorsque l’on va dans une grande surface où le kg de tomate est à 3€ (je prends un tarif arbitraire pour l’exemple, saison ou pas)… Quand on voit l’étal remplis à craquer, on se doute bien qu’une grande partie va partir à la destruction. Or, dans ces 3€ le kg, il est pris en compte tout ce qui sera jeté. On peut imaginer le prix du kg à la base si l’on soustrait la marge des intermédiaires et ce qui partira à la destruction.

3 – Précarité/prix : Chacun aspire à une alimentation saine et de qualité, j’en suis convaincu, qu’il y ait une base de viande ou pas dans son régime. Aujourd’hui c’est l’opulence à moindre prix qui domine et c’est logique, tant de gens sont dans la précarité ou vivent difficilement malgré leurs salaires qu’ils n’ont d’autres choix que de miser sur le prix au détriment de la qualité sans se soucier du gaspillage et de la surproduction.

Je ne jette pas la pierre à ceux qui cherchent à se nourrir à moindre prix. Il ne faut pas oublier que la première priorité est “se nourrir”, la deuxième “se vêtir”, la troisième “se loger”. Et les gros producteurs agro-alimentaires, l’on bien compris… Dans une société où l’on maintien la précarité, cela fait leur fortune, celle des intermédiaires, des actionnaires… Maintenir un budget alimentaire bas leur assure prospérité.

Il suffit d’imaginer une population vivant dignement, tous, sans exception (c’est possible, oui certains me prennent pour un utopique), elle serait très rapidement sensibilisée à une alimentation saine et de qualité. Il suffirait de les sensibiliser également aux étals vides, et oui… S’il n’y a plus de tomates avant le réassort de la semaine prochaine, on se rabat sur le concombre ou autre… s’il n’y a plus de “nobles” morceaux de viande chez le boucher, on prend les abats… Ne plus gaspiller !

Le maintien de la précarité assure une surproduction alimentaire délétère pour l’environnement mais au profit de quelques-uns. En attendant, chacun fait comme il peut, comme il le sent… végans, végétarien, viande d’élevage respectueux, achat chez le producteur, local, circuits cours… Chacun, en fonction de ses moyens, son alimentation, fait de petits pas… Il ne faut pas perdre de vue que nombreux sont ceux qui ne peuvent pas le faire et il ne faut surtout pas les culpabiliser.

[…] Suis-je 100 % pour le bio ? Non ! Cuba me fût instructif (ne vas pas croire que je sois pro-Castro) J’ai passé 3 semaines avec des agriculteurs Cubains en 2012. Ils font de l’agriculture bio, à l’origine pas par choix mais par dépit ! Lorsque l’URSS est tombée, leur fournisseur de produits chimiques phytosanitaires… Ils ont du faire autrement, plus de produit, moins de carburants, etc. Ils sont revenu à une agriculture bio. Il faut savoir que c’est le seul pays où actuellement les abeilles se portent bien et produisent jusqu’à 80kg de miel par ruche/an… Et lors des discussions, je demande, vous ne traiterez plus ? La réponse : Nous avons des produits de traitement, peu, mais nous en avons tous, mais nous les gardons en cas de catastrophe, une propagation de champignon ou attaque d’insecte dont le bio ne suffirait pas… Tout comme toi, tu me dis aimer les tisanes, mais si demain tu as un cancer, tu n’hésiteras pas à faire une chimio et empoisonner ton corps pour sauver ta vie, et bien nous ferons pareil pour nos cultures si nous n’avons pas le choix.

Je suis assez d’accord avec cette vision mais il ne faut pas se leurrer, Cuba peut très rapidement tomber sous le lobbying des marchands graines, de produits phyto, etc. Il en sera fini du bio. Dans mon idéal il faudrait que tout se qui est semences, produits de soins (agro-végatale-animale mais aussi humain [médicaments]) ne dépendent pas de multinationales, qu’il n’y ait aucun droit dessus… Que tout cela soit de service public, la propriété de tous. Une agriculture et un élevage bio peut nourrir la planète.

Iceman

Tu aurais pu faire une réponse par article de blog :p . Je ne suis pas pour culpabiliser mais pour expliquer ou provoquer au moins cette réflexion. Il n’y a pas de solution parfaite, celle-ci dépendant aussi du lieu où l’on se trouve, de ses capacités, … Comme tu le rappelles, il y a cette recherche de fournir tout, tout le temps, au moins cher, ce qui va à notre perte. Aujourd’hui, je le vois bien, j’ai la majorité des légumes qui viennent de serres car les producteurs, même bio, peuvent alors fournir plus longtemps et avec moins d’aléas. Il n’y a que les fruitiers et la vigne qui ne peut suivre, plus la concurrence de pays lointains qui s’y convertissent aussi. On voit se développer aussi le hors-sol et le goût, les nutriments et les abeilles n’y gagnent pas. La viande est dans le même mouvement de productivisme à outrance. L’argument est toujours “Il faut nourrir tout le monde” mais pourtant ce sont les mêmes qui spéculent sur les cours de ces denrées et détruisent des exploitants, des pays parfois. Combien d’agriculteurs te disent qu’ils ne consomment surtout pas leurs produits vendus à l’agro-alimentaire mais ont à coté des jardins pour eux…Si au moins on pouvait épargner les animaux qui par ailleurs participent naturellement à l’enrichissement des sols.